Pengaruh Starter Fermentasi pada Proses Pembuatan VCO

Abstract

Di daerah Lombok, pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan starter ragi masih sangat jarang dilakukan. Mengingat kualitas VCO yang cukup bagus dengan penggunaan starter. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis starter ragi yang mampu menghasilkan produk VCO dengan kualitas terbaik. Jenis Penelitian ini adalah penelitian deksriptif kualitatif, melalui tiga tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan (pembuatan santan dan fermentasi krim), dan tahap pengujian. Pada tahap pelaksanaan, krim santan difermentasi menggunakan tiga jenis ragi yaitu ragi tape, ragi tempe, dan ragi roti masing-masing dengan konsentrasi 2% b/v. Hasil Fermentasi kemudian disentrifugasi pada kecepatan 3.000 rpm selama 10 menit, lapisan minyak/VCO yang terpisah dalam tabung kupet kemudian dihitung rendemen, dan dilakukan uji asam lemak bebas dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan rendemen VCO yang berasal dari fermentasi ragi tape memiliki jumlah rendemen yang lebih banyak yaitu 11,17%; fermentasi ragi tempe sebesar 2,13% ; dan fermentasi ragi roti sebesar 0,15%. Kadar asam lemak bebas pada VCO yang diperoleh dengan fermentasi ragi tape sebesar 0,24%; fermentasi ragi tempe sebesar 0,15%; dan fermentasi dengan ragi roti tidak menunjukkan adanya asam lemak bebas. Dengan demikian, kadar asam lemak bebas yang paling baik berasal dari fermentasi ragi tempe (standar nasional kadar lemak bebas pada VCO  maksimum 0,2%). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa VCO dari fermentasi ragi tempe paling banyak disukai karena memiliki rasa yang paling enak dan aroma yang wangi. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa VCO dari hasil fermentasi ragi tempe paling banyak disukai serta memiliki kadar asam lemak bebas yang paling baik (standar nasional VCO).